La boulangerie (ouverture de l'atelier début mai 2021)
Nous proposons une gamme de pains au levain naturel, cuits au feu de bois ainsi que des viennoiseries.
Nos points forts:
- Nous travaillons des farines issues de l'agriculture biologique (label Bourgeon) en circuit-court (canton de Genève), moulues à la ferme sur des moulins à meule de pierre (moulins Tournerêve).
- Nous proposons des pains au levain naturel.
- Nous planifions l'approvisionnement avec les meuniers et les paysan.ne.s partenaires et nous cherchons à valoriser l'ensemble de la rotation en proposant des pains à d'autres céréales que le blé.
- Les prix sont définis avec les meuniers et les paysan.ne.s, ils sont trasparents sur l'ensemble de la filière. Ils sont basés sur une rémunération de 1.20 par kilo de blé en agriculture biologique, un prix défini collectivement par les producteurs de blé Tournerêve.
Les farines de l'Affaire TourneRêve
Il y a plus de 10 ans, quelques paysans membre de l'association l'Affaire TourneRêve ont décidé de se réapproprier la transformation de leur céréales. Ils ont acquis des moulins à pierre afin de pouvoir moudre au fur et à mesure de la demande locale, aussi bien à destination des particuliers que de professionnel-le-s boulanger-ère-s. Aujourd'hui deux fermes abritent une petite unité de meunerie composée chacune de deux moulins à pierre. Le moulin des Murailles sur la ferme des Hauts de Corsinge d'Emmanuelle et Yannick Dupraz et le moulin des Verpillères sur la ferme du même nom de Thomas et Antoine Descombes, sur la commune de Choulex. La collaboration entre ces deux fermes permet une répartition annuelle des volumes à moudre en fonction des possibilités de chacune. La commercialisation est commune à travers l'association TourneRêve. Les cultures de céréales sont réparties entre 5 et 10 producteurs en culture biologique de TourneRêve. La diversité des céréales cultivées s'accroit au fur et à mesure de l'intérêt porté aux farines proposées. TourneRêve défend les valeurs de l'agriculture de proximité, contractualisée, rémunératrice pour ses paysan-ne-s et capable de réorganiser des filières artisanales qui relient grâce aux artisan-ne-s et leur savoir-faire, les champs à nos assiettes.
La mouture à la pierre
Les avantages de la mouture à la pierre semblent nombreux au niveau de la qualité alimentaire de la farine. En effet, ce procédé moud par abrasion la totalité du grain et mélange ainsi les différents composants. Il permet d'incorporer à la farine l'assise protéique riche en éléments minéraux, protéiques, vitaminique et lipidiques (provenant des couches externes du grain), ainsi que les germes (parties centrales des grains) riches en lipides et vitamines.
Cependant, les faibles rendements en débit horaire et en proportion farine/grains ne lui ont pas permis de garder sa place dans la meunerie industrielle.
L'alternative à la mouture à la pierre est la mouture sur cylindres métalliques. Ce procédé est utilisé par la plupart des meuniers car il permet notamment d'obtenir des farines très blanches sans aucunes particules de son ou de germe en atteignant des rendements très élevés. Il est donc parfaitement adapté à la transformation industrielle et au développement du "pain blanc".
Contactez-nous
Nous pouvons répondre aux demande des collectivités. Restaurants scolaires ou d'entreprise, cuisines d'établissements médico-sociaux, restaurateurs, nous sommes à votre écoute, contactez-nous: boulangerie@cooperative-artisans.ch
Les particuliers peuvent acheter nos produits:
- A la Fève, supermarché paysan participatif de l'écoquartier des Vergers à Meyrin.
Les partenaires
Les meuniers partenaires:
- Ferme des Verpillères, Choulex
- Yannick Dupraz, Corsinge
Les fermes partenaires:
- Ferme de Fémé, Landecy
- Bertrand Favre, Choulex
- Ferme des Verpillères, Choulex
- Yannick Dupraz, Corsinge